Когда вы оставляете где-то кусочки хлеба или забываете хлебные крошки – через несколько дней они черствеют и становятся твердыми. Но когда вы распаковываете чипсы или соленые палочки, через несколько дней они не только не затвердевают, а наоборот – становятся мягкими.
В чем же причина, почему, казалось бы схожие продукты в одинаковых условиях ведут себя по-разному?
Энтропия и законы вселенной
Это вина физических процессов. Можно сказать даже – всей сущности нашей вселенной, что подчиняется фундаментальному закону, определяющему ее состояние. Процессы, происходящие во вселенной, направлены на постоянное изменение упорядоченного состояния на беспорядочное.
Определение энтропии является сложным, но сам процесс можно описать просто.
Пиво является хорошим примером поведения вселенной и ее стремления постоянно увеличивать свою энтропию. Бокал свежего пива содержит не только жидкость, но и пену. Поэтому молекулы имеют ограниченную область деятельности. Некоторым из них разрешено находиться в жидкости, другим – только в пене.
Но поскольку вселенная настаивает на том, что упорядоченные состояния (жидкость и пена) не являются постоянными – пена спадает и снова превращается в жидкость. Энтропия будет расти именно так, как того требует вселенная.
Хлеб и законы вселенной
Это также происходит с хлебом и, например, солеными палочками. Свежеиспеченный хлеб содержит около 40% воды. После охлаждения он пытается выровнять содержание воды в мякише и корке. Это потому что из-за вышеупомянутого естественного принципа частицы пытаются переместиться из области, где есть избыток, в область, где их мало. Упорядоченное состояние, когда внутри буханки хлеба есть определенное количество воды, а его корка сухая, противоречит природе.
Постепенно содержание воды в мякише и корке становится равномерным – корка становится влажной и теряет свою первоначальную хрусткость.
Потеря воды происходит не только из-за испарения – вода также включена в структуру некоторых молекул в хлебной массе. В результате получается сухой и твердый хлеб.
Соленые палочки и законы вселенной
Соленые снеки содержат очень мало воды. После того, как вы откроете пластиковый пакет, начнутся многочисленные изменения. Молекулы воды, содержащиеся в воздухе (который является более влажным), пытаются проникнуть в продукт – и чем он солонее, тем быстрее. Соль гигроскопична и притягивает воду.
Таким образом, хлеб затвердевает по той же причине, что и смягчаются чипсы. Вселенная пытается убрать дисбаланс.
